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    优质猪肠衣加工技术

    84农业网   时间:2018-03-14    作者:佚名    来源:网络整理

    冬季正是猪肠衣收集加工季节,加工户应选择色泽新鲜、气味正常、两端完整、未有破伤、每根长度在14米以上且不沾泥沙的猪原肠进行加工,这样的猪肠衣能灌制出精美的香肠。现介绍两种肠衣的制作方法:

    一、干肠衣制作方法

    浸漂:将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时,冬季1-2小时。

    剥脂:将浸泡好的鲜肠放在木板上,剥去肠管外面的油脂、浆膜、用力膜。然后按鲜肠每10根为1套,放入缸里,每7-8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升,迅速搅拌小肠,洗去肠上的油脂。

    漂洗:去脂小肠放入清水缸中,反复换水,洗去血水、油脂及氢氯化钠的气味。

    腌渍:每100码(约91.5米)用盐0.75-1公斤,盐腌渍12-24小时,取出用水漂洗,尽量去净盐分。

    吹气:洗净的肠衣,用气泵吹气使肠管膨胀,然后置于清水中,检查有无破洞。吹胀的肠衣,挂在通风处晾干。

    压平:将干燥的肠衣一头用针刺孔,排出气,再均匀喷上水,将肠衣压扁,包扎成把,即可装箱。

    二、盐渍肠衣制作方法

    浸漂:将猪小肠除去粪便后,浸入水中,向肠内灌入20℃左右的清水,在净水中浸泡24小时。

    刮肠:浸漂后捞起,用竹板刮去肠内外的多余的组织,并刮去肠粘膜面从而得到透明的膜,注意避免被刮破。

    灌水:将水龙头插入肠的一端冲洗,如发现破孔或溃疡须割除,再洗净。

    量码:冲洗后的肠衣每100码(约91.5米)合为一把,误差不能超过1米,每把不超过16节,每节不短于2米。

    腌制缠把:成把的肠衣,先将所有节头批开,均匀洒上适量的盐,然后置于筛内,把筛叠置于架上,将水沥出。筛面及筛边用白布围盖起来。缠把时,每把力求色泽一致,次色肠应剔除,有结扣需解开,渍12-13小时,当肠衣里面呈半干湿状态时,便可缠把,即成"光肠"半成品。

    漂浸洗涤:将光肠浸于清水中反复换水洗涤,务求肠衣内外的不洁物都除去。漂浸水温不得过高。

    分把腌肠:向光肠内灌水,检查有无漏洞,然后按肠衣口径大小、长短尺寸的不同规格分别扎成小把,然后再用精盐腌上,待水分沥干后再缠成把,即为成品"净肠"。

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